Gustavo Freije | sumiller "Los barakaldeses cada vez se interesan más por el mundo del vino"

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por Mariela Estévez Campos | Fotos cortesía de Gustavo Freije

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Descubrió su vocación en una visita de varios días a una bodega del Penedés aunque siempre le atrajo el mundo del vino. Gustavo Freije (1966), sumiller de Casa Enol de Barakaldo, prefiere catar los vinos en soledad, convirtiendo la experiencia en un placer para todos los sentidos. Asegura que no hace falta gastar mucho dinero para beber un buen vino, pero recomienda a los no iniciados que se dejen aconsejar por un profesional. Freije es, con Iván Martínez y Soraya Sanjurjo, uno de los tres barakaldeses que se han clasificado en la semifinal de la zona norte de la XXIII Edición de la Nariz de Oro y el único de los tres que trabaja en la anteiglesia. El concurso premia al sumiller capaz de distinguir un vino en una copa negra, guiado sólo por su olfato y de responder a un cuestionario de 20 preguntas sobre temas de enología y cata.

La competición que se celebró en el hotel Silken Gran Domine Bilbao el 29 de octubre, reunió a cerca de 30 sumilleres de País Vasco, Cantabria, Burgos, Navarra y La Rioja. Los ganadores de todas las semifinales (Bilbao, Santiago, Madrid, Barcelona, Valencia y Málaga) se enfrentarán en la final del concurso que tendrá lugar en Madrid los días 6 y 7 de junio de 2014.

Pregunta. ¿Cómo llegó a especializarse en el mundo del vino?
Respuesta. Siempre tuve esa inquietud, pero fue a raíz de una visita de varios días a una bodega del Penedés (Raventos i Blanc) donde me dí cuenta del complejo mundo del vino y no sólo de su apariencia en botella, así que en octubre de 2009 me decidí a hacer el curso de sumiller en la escuela de hostelería de Artxanda.

P. ¿Existía tradición en su familia?
R. Si la pregunta es si alguien más de mi familia es sumiller, la respuesta es no. Pero a casi todos nos gusta tomar una buena copa de vino cuando nos juntamos en alguna celebración.

P. ¿Cómo se preparó para el concurso?
R. Repasé mis notas y libros del curso de sumiller.

P. En la web del restaurante donde trabaja, Casa Enol, no hay carta de vinos. Ahora que ha quedado entre los mejores, ¿la incluirán?
R. La verdad es que estoy haciendo la carta de vinos nueva del restaurante y no descarto colgarla en la web.

P. ¿Qué vinos cree que son imprescindibles en la carta de un buen restaurante?
R. Debe tener siempre vinos blancos, tintos y rosados, espumosos, también algún vino dulce y cervezas, e incluso aguas. Por supuesto chacolí, que para eso es de la tierra y algunas denominaciones de origen, como Rioja, Ribera de Duero, Somontano, Rías Baixas, Jerez o Cava. Lo ideal sería tener una representación de cuantas más mejor. Siempre que sea posible, algunos vinos franceses, italianos, alemanes y otros del nuevo mundo.

P. En su opinión, ¿de qué denominación de origen es el mejor blanco?
R. En España en ninguna denominación de origen hace malos vinos hoy por hoy. Pero personalmente creo que los chardonnay de Somontano son maravillosos, sin olvidarnos de los inimitables vinos de Jerez.

P. ¿Y el mejor tinto?
R. Lo tengo más complicado porque hay muchos y muy buenos. Pero si tengo que quedarme con uno, me quedo con Rioja.

P. ¿Qué recomendaciones daría a un profano a la hora de comprar un buen vino?
R. Que no hace falta gastar mucho dinero para beber uno bueno y que se deje aconsejar por un profesional. Por poner un ejemplo, Makro tiene un sumiller que se llama Jorge que es un gran profesional y estoy seguro de que acierta con el gusto del cliente sin tener que gastar mucho dinero.

P. ¿Y para catarlo?
R. Para catarlo yo prefiero hacerlo en soledad. Abrir la botella con suavidad, poner un poco de vino en una copa fina, mirar su color, que tiene mucho que decirnos sobre todo la edad. Llevarlo a la nariz sin moverlo, olfatear esos primeros aromas y después moverlo ligeramente para que en contacto con el aire se oxigene y salgan toda variedad de aromas, cuantos más mejor.

P. ¿Cuál es el secreto de un buen maridaje?
R. Sin duda, la armonía. Aunque siempre la tradición culinaria se ha combinado con los vinos de la zona. Los enemigos del vino son el vinagre, el pimentón y las especies, los huevos, los espárragos y alcachofas o los helados. Pero, ¿quién no se ha comido unos huevos con chorizo acompañados de un buen vino?

P. ¿Es la primera vez que se presenta al premio?
R. Este es el tercer año. El año pasado ya fui finalista y éste repito. ¡A ver si tengo suerte!

P. ¿Qué pruebas han tenido que superar los participantes en el concurso?
R. En la fase clasificatoria, catamos cuatro vinos de la bodega Azpilicueta de diferentes zonas de Rioja. Unos con ocho meses de barrica y otros con nueve. Algunos criados en roble americano y otros en roble francés. Eran tres tempranillos y un graciano. Hicimos una cata conjunta de todos ellos.

P. ¿Y tras la cata?
R. Cada uno, tomó sus apuntes pertinentes. Después salimos de la sala durante 15 minutos y cuando volvimos teníamos en la mesa una copa negra con uno de esos cuatro vinos. Nos sentamos y sólo con el olfato y en cuatro minutos, teníamos que adivinar el vino en concreto y escribir su ficha de cata. Pasado el tiempo, nos quitaron la ficha de cata y nos dieron un examen de 20 preguntas que teníamos que rellenar en 10 minutos.

P. ¿Qué conlleva quedar finalista?
R. Para mí es un orgullo personal y un reconocimiento.

P. ¿Hay premios en metálico?
R. En esta semifinal han sido 500 euros, pero, la verdad, no creo que nadie vaya sólo por el dinero, ya que, de hecho, este premio en metálico solo lo han dado estos dos últimos años.

P. ¿En qué consistió el taller de copas?
R. Fue una experiencia bonita descubrir cómo influye la forma y composición de la copa con el vino que se sirve en ellas.

P. ¿Qué importancia tiene el recipiente en que se bebe?
R. Si se prueba un mismo vino en cuatro copas diferentes con los ojos cerrados, se piensa que se estña tomando vinos distintos.

P. El jurado era mayoritariamente femenino. ¿El mundo del vino está dejando de ser "cosa de hombres"?
R. Hasta hace algunos años había pocas mujeres sumiller pero últimamente es algo normal. Creo que tienen el olfato más entrenado. Desde que son pequeñas lo están oliendo todo: perfumes, jabones, lacas, esmaltes o pintauñas.

P. ¿Hay diferencias entre varones y mujeres a la hora de catar un vino?
R. Creo que no. Cada sumiller, sea varón o mujer, tiene su propia percepción de algunos aromas. Por ejemplo, hay personas a las que les cuesta reconocer las violetas o la vainilla en un vino y otras en cambio las cogen a la primera.

P. El año pasado, otra barakaldesa, Nerea Cuenco, quedó finalista en este concurso. ¿Los baracaldeses en general entienden de vinos o son ustedes la excepción a la regla?
R. El año pasado quedamos finalistas ella y yo. Pero es que en 2009 también pasaron a la final Jon Lodeiro y María José Vázquez, que ese mismo año se proclamó Nariz de Oro, y ambos son de Barakaldo. En 2011, pasó a la final Iván Martínez, que es de Barakaldo y que este año también se ha clasificado conmigo, además de Soraya Sanjurjo, que curiosamente también es de Barakaldo. Así que este año vamos a la final tres de la anteiglesia. Los barakaldeses, en general, cada vez se interesan más por el mundo del vino.

P. ¿Va a hacer algún entrenamiento especial para preparar la final de Madrid?
R. Repasaré lo estudiado, leeré todo lo relacionado con el mundo del vino y, por supuesto, haré muchas catas en copa negra para ir practicando en compañía de mis compañeros y amigos.