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Nerea Cuenco | sumiller ganadora del concurso 'La nariz de oro'
"Las mujeres tenemos mejor olfato por motivos culturales y no por diferencias sexuales"

- 18.11.12
por Adela Estévez Campos
Relata de que niña ya olía el vino que había en casa cuando aún no podía probarlo. Hace seis años Nerea Cuenco Lafuente abrió el bar y restaurante Sikera, en la plaza Bide Onera, y desde entonces se dedica plenamente a los caldos. Esta experiencia le ha permitido, con ayuda de su compañero de negocio, Jon Lodeiro, especializarse y alcanzar un nivel que ha hecho que se proclamara ganadora de la zona norte de la 22 edición del concurso 'La nariz de oro', que se celebró en el hotel Silken Gran Domine Bilbao el 30 de octubre y que reunió a 36 participantes. Ahora su meta es la gran final que se celebrará en Madrid el 1 de junio de 2013. Hasta entonces, esta amante confesa de la novela negra y del buen vino, seguirá con la preparación y con las cenas maridaje, cursos de cata y actividades habituales de su restaurante.
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> 31/10/2012. Nerea Cuenco, del restaurante Sikera, mejor sumiller en la semifinal de la 'Nariz de Oro' de Bilbao


Pregunta. ¿Qué es 'La nariz de oro'?
Respuesta. Es un concurso para sumilleres profesionales, gente en activo del mundo de la hostelería principalmente. Es seguramente el concurso más prestigioso de este sector en España. Se lleva celebrando más de 20 años.

P. ¿Cómo se desarrolla?
R. El concurso comienza con las semifinales por zonas. La zona norte suele ser la primera clasificatoria. Este año ha sido en Bilbao y abarcó Euskadi, Navarra, Cantabria, Burgos, Zaragoza y La Rioja. Ahora quedan por celebrar las semifinales de Sevilla, Madrid, Valencia, Barcelona y Santiago. Los finalistas de cada zona iremos a la gran final que se celebrará en Madrid el 1 de junio de 2013.

P. ¿En qué consiste el concurso?
R. El certamen consiste en identificar un vino entre cuatro copas negras con diferentes caldos en su interior. En tan sólo cinco minutos, y utilizando sólo el sentido del olfato, hay que reconocer el vino y escribir una nota de cata con el mayor número de detalles posible; variedad de uva, añada, tiempo de crianza en barrica, si dicha barrica es de roble francés o americano, y la finca y tipo de terruño donde se cultivó la uva con la que se hizo el vino. Debemos también describir la apariencia del vino y su color —aunque no lo vemos—, así como sus características en boca —aunque tampoco lo probamos—. Es una extrapolación de sensaciones partiendo únicamente del sentido del olfato. Los vinos en las copas negras son siempre muy parecidos y hay muy poco tiempo, así que es sobre todo un ejercicio de memoria y de rapidez.

P. ¿Y el test de alta cultura vinícola?
R. Desde hace dos o tres años, la organización ha incorporado un examen tipo test sobre viticultura y enología, en el que se hacen todo tipo de preguntas sobre vino, desde regiones vinícolas de cualquier lugar del mundo, hasta cuestiones sobre servicio y apertura de vinos, variedades de uva o marcas concretas. Con los resultados de la copa negra, la nota de cata y el examen, otorgan el premio al mejor sumiller de la convocatoria, que este año ha recaído en mí. Estoy muy contenta, además este era el primer año con un premio económico. Ja, ja, ja.

P. ¿Por qué le tienen tanto miedo a la prueba de la copa negra?
R. La cata de vinos es un ejercicio de análisis sensorial muy completo. Utilizamos la vista, el olfato, el tacto y el gusto, y todos los sentidos trabajan en equipo, se complementan. En esta prueba sólo podemos utilizar el olfato y eso desvirtúa en cierto modo nuestros registros y nuestros recuerdos y merma nuestras habilidades para la cata.

P. ¿Por qué había una marca de whisky en una prueba de catadores de vino?
R. Los sumilleres somos catadores de todo tipo de bebidas, no sólo de vino. También se catan aguas, cervezas y, cómo no, destilados. El whisky es una bebida noble con muchos matices aromáticos.

P. Es la cuarta vez que se presenta ¿Qué diferencias ha notado con las veces anteriores?
R. El formato del concurso es prácticamente el mismo y la competencia es dura cada año. La mayoría nos conocemos ya de anteriores ediciones. La diferencia esta vez no ha estado tanto en el concurso sino en mí misma: fui más relajada, con la idea de pasar un día en buena compañía y esa falta de presión fue tal vez la que me ayudó a reconocer el vino en tan poco tiempo.

P. ¿Qué la llevó a interesarse por el vino?
R. El vino me gusta desde hace muchos años. Cuando era niña ya olía el vino que había en casa, aunque no podía probarlo. Pero fue hace seis años, al abrir Sikera, cuando empecé a interesarme más en serio por este mundo, a hacer cursos, a formarme, a visitar bodegas, inicialmente con la idea de poder seleccionar los vinos antes de venderlos, poder hacer recomendaciones. Luego descubres que hay tanto por aprender, que te va enganchando, se convierte en una forma de vivir y de trabajar. Desde entonces estoy en contacto con el vino todos los días.

P. En Sikera venden vinos y organizan catas. ¿Tienen buena aceptación estas iniciativas?
R. La verdad es que sí, muy buena aceptación. Todos los vinos que están en la carta los vendemos para llevar, a un precio menor. También preparamos lotes de vino, cestas regalo y encargos de vino aunque no estén en nuestra bodega. Los acompañamos de una nota de cata y sugerencias sobre cómo maridar cada vino. Y para grupos de seis o más personas hacemos catas personalizadas, de modo que es el grupo el que elige la fecha y los vinos que quiere catar. Es una idea muy solicitada para cumpleaños o reuniones de amigos.

P. También ofrecen cursos de cata y cenas maridaje.
R. Sí, normalmente un curso al mes. Los temas varían.  Los maridajes consisten en cenas programadas, con un menú degustación en el que cada plato se acompaña de un vino diferente y donde el enólogo de la bodega en cuestión viene al local y explica el vino a los asistentes. Toda esta información la publicamos en el propio local y también en el Facebook de Sikera.

P. En la carta de su restaurante, parece haber un predominio de tintos sobre blancos y bastantes riojas ¿Es una cuestión de elección propia o de demanda de la clientela?
R. Es una mezcla de las dos cosas. No debemos olvidar que en las mesas de los restaurantes todavía se consumen más tintos que blancos. Sin embargo nosotros contamos con una selección de blancos internacionales interesante, centrada en champagnes de Francia y riesling de Alemania. Esta selección responde a mi gusto personal y al deseo de ofrecer una carta algo diferente a las demás, pero ya tenemos muchos clientes fidelizados, que vienen buscándolos. En cuanto a los riojas, si bien en Sikera buscamos continuamente vinos de otras denominaciones de origen, la de Rioja no puede faltar. Por su gran calidad y por su cercanía, son vinos que están en nuestro imaginario colectivo, están grabados en nuestro paladar, en nuestra cultura y nuestra gastronomía.

P. ¿Cuáles son los errores más frecuentes que se cometen al servir vino en cuanto a su temperatura?
R. Nuestro trabajo es ofrecer el vino en las mejores condiciones, aunque luego está el gusto personal del cliente, que hay que respetar siempre. Lo importante es que disfrute del vino y del momento, y nuestra obligación es contribuir a ese disfrute, no dar lecciones. Desde el punto de vista técnico, si tengo que hablar de algún 'error' tal vez esté en la temperatura de los blancos: nos gusta beberlos demasiado fríos, y eso dificulta que las moléculas aromáticas volatilicen; el vino muy frío huele y sabe menos, se pierden matices.

P. ¿Y en cuando al maridaje con los alimentos?
R. Aunque existen ciertas reglas, lo más importante es el equilibrio entre el vino y la comida. Conseguir que el vino realce el sabor de los alimentos y que los alimentos engrandezcan el vino: que la comida no haga sombra al vino, ni que la comida sepa sólo a vino. En definitiva, que uno más uno sumen más que dos. No es fácil.

P. ¿Por qué las mujeres son minoría en el mundo de los sumilleres cuando en principio parecen estar mejor dotadas o por lo menos mejor educadas sensorialmente?
R. Tal vez éste haya sido un mundo con mayoría de hombres, aunque es cierto que cada vez hay más mujeres. Como consumidoras también hay cada vez más mujeres que disfrutan del vino. Es cierto que está muy extendida la idea de que las mujeres tenemos mejor olfato, pero esto no responde a una diferencia sexual, sino cultural. Históricamente las mujeres hemos olido más, el olfato ha estado más presente en nuestra vida cotidiana, olemos la ropa, los perfumes o jabones que compramos, olemos la comida y a los niños. Efectivamente, el trabajo del sumiller es un trabajo de educación sensorial, de entrenamiento y de memoria, por tanto, cualquiera puede ejercitarse en este campo, con constancia.

P. ¿Cómo va a preparar la final de Madrid?
R. Seguiré oliendo todo lo que me rodea y trataré de registrar y compartimentar esos aromas en mi memoria. En cuanto a las bebidas alcohólicas, como las tengo a mano en mi establecimiento, pediré a mi socio Jon Lodeiro, que también es sumiller, que me sirva de vez en cuando unas gotas en una copa negra para ir practicando. Se va a convertir en mi 'personal trainer' hasta la cita de Madrid. Además conoce bien el concurso, pues él fue también finalista por Bizkaia en 2009 y participó en la gran final nacional de aquel año.