El objetivo del proyecto es ofrecer una atención especializada a las y los pacientes con disfagia, a través de la texturización de los alimentos, consiguiendo, por una parte, una mejor calidad nutricional y facilitar la deglución de los alimentos y, por otra, lograr una similitud con respecto al plato equivalente de la dieta basal, que haga más atractivo el plato con respecto al puré con proteína. El proyecto ha contado con la aportación de la Unidad de Dietética y Nutrición.
La persona con disfagia presenta importantes dificultades a la hora de la deglución de los alimentos. Históricamente, su alimentación consistía, básicamente, en la ingesta triturada de los alimentos, es decir, purés con proteína. Hasta ahora, la oferta gastronómica del Hospital Universitario Cruces a este tipo de paciente se basaba en un menú triturado y espeso para facilitar la deglución y minimizar el riesgo de atragantamiento. Se trata de una dieta monótona ya que, a pesar de que los ingredientes vayan variando la consistencia de la comida siempre es la misma. No obstante, se mantiene como segunda opción del menú, ya que ciertos pacientes, debido a sus opciones personales, optan por el puré.
Tal y como comenta, el cocinero Adolfo Pérez: “Desde el servicio de Alimentación entendemos que una presentación del plato más atractiva, con más sabor, acompañada de una consistencia del producto que facilite la deglución contribuye a facilitar la ingesta y la nutrición de este tipo de paciente”. Para hacer posible esta mejora alimenticia, el servicio de Cocina ha modificado sus procesos de preparación, cocina y emplatado, y ha creado un puesto más de cocinero.
La puesta en marcha del proyecto se inició con un periodo de prueba de tres semanas de duración. Una vez concluido, se evaluó la opinión de los pacientes obteniendo el 85% de satisfacción, mientras que el 15% de personas no indicaron preferencia alguna entre uno y otro modelo.
Todos los platos texturizados vienen acompañados de su guarnición correspondiente, consistente en verduras con diferentes tratamientos culinarios. La carta de menús ofertada por el hospital es la siguiente:
Texturizado de albóndigas con zanahoria y guisantes en tiras.
Merluza americana texturizada con bolitas de espinaca.
Chuleta de cerdo texturizada con compota de manzana y pimiento rojo.
Pollo asado texturizado con tomate asado a la provenzal.
Bacalao texturizado con guisantes en molde y salsa verde.
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Este texto es un comunicado de la organización sanitaria integrada Enkarterri Cruces de Osakidetza
