Nadie lo dice pero salta a la vista que, al comienzo, la situación no es cómoda para algunos. Cabe la posibilidad de que alguno, después de un rato, renuncie a la oscuridad. Pero ninguno lo hace. Es una cuestión de confianza, explican los organizadores. Es la confianza de los clientes en un restaurante conocido, al que suelen acudir a los periódicos maridajes —vino y comida—, y en el que saben que no habrá sorpresas desagradables en esta cena diseñada para el disfrute de todos los sentidos, menos el de la vista.Los teléfonos móviles quedan desactivados —alguna no podrá evitar escapar unos minutos para buscar el resultado del partido del Athletic frente al AZ Alkmaaar holandés—. El enólogo que dirige la sesión explica que la cena irá ganando en dificultad y en intensidad de sabor con cada plato. Los participantes no lo saben, pero su copa se llena con estelado rosé brut Sparkling Wine. Es el primero de los siete diferentes que se servirán durante la cena.
Nueve mujeres y 11 varones escuchan que, según algunos estudios, cuando comemos la vista es el sentido dominante, con un 55%. Curiosamente, el olfato se utiliza sólo un 17% y el gusto apenas un 5%. La bodega Torres lleva más de una década experimentando las cenas ciegas y sabe que los participantes sentirán un sabor y olor más intenso en pocos minutos una vez colocado el antifaz. El cliente aumenta la concentración pero, al perder la referencia espacial, hablará más fuerte porque no saber ni dónde está ni quién es su interlocutor.El juego, sin comida aún sobre la mesa, demuestra que los comensales también van a utilizar intensamente tanto el tacto como el oído. Todos, sin excepción, mueven a ciegas sus manos para, antes de que llegue el primer plato, saber dónde están los cubiertos y las copas. Memorizan los espacios. Cuchara y cuchillos, a la izquierda; tenedores, a la derecha, junto al pan; y tres copas al centro. Al principio todo se hace con mucho cuidado. El sonido permitirá descubrir si la comida se ha agotado. Nadie ve lo que hace el vecino, pero ninguno quiere ser el primero en derramar el vino. Dos horas después, efectivamente, no habrá ni una gota sobre el mantel blanco.
Jon Lodeiro trabaja en la cocina mientras su socia en Síkera, la sumiller Nerea Cuenco, coordina en el salón la cena, con la ayuda y asistencia de los camareros Axier Núñez y Ángel Sánchez. Al acercarse a cada cliente, le hablan para indicarle que le van a servir y evitar, de este modo, accidentes con el vino o la comida.
No habrá huesos ni espinas. El mensaje tranquiliza a los participantes, que tampoco tienen ninguna alergia. Vía libre para la comida.La llegada de los aperitivos permite temer que habrá problemas. El pronóstico no se cumple. Como harán con cada plato, los comensales localizan la vajilla con las manos y, de manera inmediata, huelen. No habrá fotos y nadie, salvo los camareros, verá la escena, así que está permitido el uso de las manos y proteger la ropa con la servilleta, aunque finalmente no será necesario. Sobre la mesa, chupito de calabaza con changurro y aceite de arbequina; croquetas caseras; y ensalada en texturas con pochas y recuerdos de ceviche. En las copas Waltraud Riesling 2014 y Fransola Sauvignon Blanc 2014. Hay quien opta por la mano para las croquetas pero también quien no renuncia a los cubiertos, por difícil que parezca acertar en el uso simultáneo de tenedor y cuchillo.
El restaurante confía en que los clientes puedan recuperar sus sentidos y sensaciones. El pescado confirmará la afirmación de que se come con la vista. Se sirven las brochetas de tacos de atún rojo con distintos maridados. En la copa de Marimar Estate Pinot Noir 2010. Los asistentes no pueden evitar la apuesta de qué estarán comiendo. En el extremo de la mesa, alguien pregunta si es pollo o pescado."Es una experiencia muy curiosa. Se come más despacho pero la atención está más centrada en la comida, así que se aprovechar mejor el tiempo", explica una de las participantes. Nerea Cuenco confirma que una cena normal se hubiera alargado bastante más de dos horas. Aunque se habla alto, no hay tanta conversación como en otros encuentros. Todos los sentidos están puestos en la copa y en el plato.
El segundo plato incrementa la dificultad. Confit de pato acompañado de crujientes y agriculces, con vino Salmos Priorat 2012. El uso del cuchillo parece inevitable. "No pensaba que se iba a desarrollar tan fácil", explica otro comensal. Acostumbrados a participar en maridajes, saber —más o menos— qué vino se ha servido ha sido más sencillo que adivinar la comida. Pero no hay problemas con los cubiertos. Algunos no dudan en utilizar las manos, mientras el pan aparece como el gran abandonado de la velada. Pronto se desarrolla una estrategia para comer. Se empieza por el punto del plato más cercano al comensal y se va avanzando hacia el fondo hasta que se agota.Quizá lo más difícil de interpretar sea el postre —bolas dulces Síkera— y los caldos —Oporto Dow's LBV 2008 y Brandy Torres 20 Hors d'age— que le acompañan. En estas cenas ciegas, normalmente son las mujeres y los jóvenes los que mejor saben qué están comiendo. "Tienen los sentidos más abiertos". Con el paso de los años, los varones se cierran a las nuevas experiencias. Todos identificamos el dulce y el amargo. Es resto de sabores se pierden en nuestra memoria.
La oscuridad ha redescubierto los sentidos para la veintena de comensales de Síkera. "Me ha gustado mucho", resume un asistente. El restaurante confía en repetir la experiencia
