Erlantz Sánchez
El bar Mendi marcó hace 21 años el inicio de la cultura del pincho en Barakaldo. Hoy, el establecimiento de Demófilo Sanz, que ofrece 17 propuestas diferentes en el local que hace esquina en Zaballa y Juntas Generales, es una referencia y un éxito. Su media son 90 platos de pinchos por hora. Sanz, a quienes sus clientes llaman Demo, ha demostrado cómo triunfar en un sector, el hostelero, que no le era propio. “Comencé en 1980 con una pequeña tienda de ropa llamada SanFur, ubicada en Herriko Plaza con Gipuzkoa. Todos los días cambiaba el escaparate para transmitir frescura a los clientes. Eso mismo intentamos con los pinchos: cambiar e innovar”.
Dice de su bar que es un establecimiento “singular”. Es la singularidad de sus pinchos y de su participación en los concursos, pero también son los detalles, el reloj de fachada de 1914 o la imagen por dentro y por fuera. “Voy cambiando la decoración dependiendo de los eventos que haya. En el Mundobasket puse una, en la Octoberfest pondré otra y seguiré cambiando”.
Los comienzos fueron complicados. Cuando cogió el local, no había cámaras ni botelleros. A su mujer le asustaba el reto de la hostelería, pero Sanz tenía claro su objetivo: “Vamos a hacer un bar de pinchos como los de Bilbao pero en Barakaldo”. Sólo un año después de abrir, ya se presentó a un concurso culinario en Bilbao y quedó en la octava posición con un buñuelo con harina, chorizo fresco y huevo cocido, frito con mucho aceite.
“Íbamos mi mujer y yo a locales de pinchos de Bilbao y probábamos varios de ellos. El que nos gustaba lo pedíamos para llevar y los estudiábamos en profundidad para captar bien los detalles”, explica Demófilo Sanz, que prepara el relevo, con su hijo Eduardo, gerente del bar Batzoki, en Los Fueros.
La crisis y el aumento del IVA han golpeado a la hostelería. El Mendi, con dos años de precios congelados, lo sabe bien, pero sus clientes y sus pinchos siguen en primera línea.
